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飲食店マネジメント職が知るべき経営指標「労働分配率」とは?

人手不足対策
飲食店マネジメント職が知るべき経営指標「労働分配率」とは?

飲食店を経営しようとされている方や店長として店舗を切り盛りしていこうとされている方はたくさんいると思います。

そういった方に役立つ情報を発信できれば幸いです。

飲食業は他の業種に比べ、多忙なことで知られています。

開店前の仕込みや店舗スタッフのシフト調整など、営業時間外にもやることがたくさんあります。

経営について学びたくても、まとまった時間が取れない方が多いはず。

こちらのコラムでは数回にわたって、飲食店の経営やマネジメントに関する基本的な用語について解説していきます。

日々の店舗運営で忙しい方もこの記事で少しずつ学び、ご自身の経営に活かしていきましょう。

今回は第2回、労働分配率についてです。

労働分配率とは?

労働分配率とは、粗利高(売上ー原価)に対する人件費の割合です。

これも業種業態により違いますが飲食店では一般的に30%~40%前後が適正値とも言われています(一概に正解はありません)。まずはこれから飲食店を始めようとされている方は35%程度を目指すのが良いのではないでしょうか。

35%~40%を大きく外れる場合は、人件費の払いすぎや生産性の低下といった問題が懸念されます。

労働分配率を改善するには?

労働分配率を下げる方法は大きく分けて3つあります。

ここでは敢えてシンプルにまとめてます(正確にはもっと奥が深いですが、、)。

①売り上げを伸ばす

②原価を調整する

③人件費を削減する

売り上げアップと原価調整に関しては、高い広告費を払って新規顧客を獲得したり、材料などの仕入先を変えたりと、そもそも広告を大量にうつ原資がなかったり、材料を変えて味や鮮度が落ちてしまっては飲食店としては本末転倒です。これらの施策は一朝一夕で達成することは難しいでしょう。

それに対して人件費は、ツールを導入し業務を効率化することで早期に削減できることがあります。人件費を下げるというよりは生産性を改善するというアプローチが良いでしょう。

そこで取り組むのがオペレーション改善です。オペレーション改善には様々な取り組みがありますが、多くの飲食店では、人的オペレーションを機械化することによって生産性を改善するといった取り組みが多く見られます。

最近では飲食店DXなどがよく聞かれますが、人的なオペレーション部分をITやツールを導入し業務を効率化することで早期改善に繋がったという声も良く聞かれます。

まとめ

多くの飲食店では、予約管理システムや順番待ちシステム、シフト管理システムなどのツールを導入するなどして店内のオペレーション改善や生産性向上につなげている企業が増えているようです。レジや予約周りは皆さん早くから注目し着手されていますが受付周りは実は盲点ということもあるようです。是非再度店内を見回してオペレーション改善により生産性向上を図れる領域を見つけ着手してみてはいかがでしょうか。

みなさんも、ご自身の経営環境に合った最適なツールを導入して業績を伸ばしていきましょう。


ライタープロフィール

直江ひかる(ペンネーム)

大学卒業後、大手小売会社に就職しスタッフ、店長、エリアマネジャーとして全国を転々としながら、大学在学時の塾講師のアルバイトで身につけた教育スキルと、エリアマネジャー時代の営業スキルを活かしながらライターとして活動中。

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