飲食店を開業しようとされている方はたくさんいると思います。
そういった方に役立つ情報を発信できれば幸いです。
飲食業は他の業種に比べ、忙しいことで知られています。
開店前の仕込みや店舗スタッフのシフト調整など、営業時間外にもやることがたくさんあります。
経営について学びたくても、まとまった時間が取れない方が多いはず。
こちらのコラムでは数回にわたって、飲食店の経営やマネジメントに関する基本的な用語について解説していきます。
日々の店舗運営で忙しい方もこの記事で少しずつ学び、ご自身の経営に活かしていきましょう。
今回は第2回、FLコストについてです。
FLコストとは？
FLコストとは、フードコスト（原価）の「F」とレイバーコスト（人件費）の「L」の比率を表すための指標。
Fコストには実際原価（実際に掛かった原価）、Lコストには、給料・手当・賞与・法定福利費・福利厚生費などが含まれています。
飲食店におけるFLコストはおおよそ60%ほどと言われています。
そしてFLコストは、Rコスト、つまり家賃などの固定費と違い変動費となっています。
そのためコントロールすることで、数値を改善できる余地が大きい領域と言われており、経営改善における重要な指標且つ経営者としての腕の見せどころとも言えると思います。
少しテーマからはそれますが、最近では少し元気のないブランドではありますが、このFLコストへの切り口を逆手にとって成功した企業があります。材料原価を70%程度まであげコストパフォーマンスを究極まで高め、従業員募集時の給与も高く設定することで優秀な人材を短期間で数多く採用し短期間での大量出店も実現しました。あの有名な●●ステーキさんですね。あの考え方や発想は業界の常識であるFLコストを抑えて利益を最大化するという考え方をしていたこれまでの常識では考えられない事例ですが、一般的にはFLコストを適正に保つというのは飲食店経営においては基本になると思います。これから開業される方は適正値を意識していきましょう。
FLコストをコントロールするには？
話はそれましたが、Fコストは廃棄ロスや仕入原価を抑えることで削減できますが、売上を維持しながらの対策は一筋縄ではいきません。
対してLコストは、業務改善ツールを導入し業務を効率化することで早期に削減できます。また原価は良い材料、つまり鮮度や味に直結する部分となりますので飲食店の生命線といえます。安直に下げるという判断をすべき領域ではないといえます。
それに対して人件費は、必要な人件費を適正に維持するという考え方が必要です。本来人間がやらないといけない部分に深く目を入れることで自然とどこに人的リソースを投下し、どこをツールやITを導入し業務を効率化すればよいかが見えてきます。人件費を下げるというよりは生産性を改善するというアプローチが良いと考えられます。
そこで取り組むのがオペレーション改善です。オペレーション改善には様々な取り組みがありますが、多くの飲食店では、人的オペレーションを機械化することによって生産性を改善するといった取り組みが多く見られます。
まとめ
最近では飲食店DXなどがよく聞かれますが、人的なオペレーション部分をITやツールを導入し業務を効率化することで早期改善に繋がったという声も良く聞かれます。
多くの飲食店では、予約管理システムや順番待ちシステム、シフト管理ツールなどを導入するなどして店内のオペレーション改善や生産性向上につなげている企業が増えているようです。レジや予約周りは皆さん早くから注目し着手されていますが受付周りは実は盲点ということ多いようです。
是非再度店内を見回してオペレーション改善により生産性向上を図れる領域を見つけ着手してみてはいかがでしょうか。
みなさんも、まずは店舗のFLコストを計算することから始め、ご自身の経営環境に合った最適なツールを導入して収益改善を図っていきましょう。
ライタープロフィール
直江ひかる（ペンネーム）
大学卒業後、大手小売会社に就職しスタッフ、店長、エリアマネジャーとして全国を転々としながら、大学在学時の塾講師のアルバイトで身につけた教育スキルと、エリアマネジャー時代の営業スキルを活かしながらライターとして活動中。
