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飲食店の生産性向上のために可視化すべき3つの重要指標とその計算式

人時売上高

飲食店を経営していく為には、生産性を高めなければいけない、という話は聞いたことがある方が多いと思います。その生産性を高める為には、人時事売上高、労働分配率、労働生産性といった指標を使って計算していき、お店の経営を管理していく必要があります。

飲食業界において人件費の占める割合というものは多く、売上に対する人件費の割合は30%前後の店舗が多いです。また、飲食店のスタッフの時給が年々上がっていることも、生産性を高めていく要素の一つとなっています。2019年の東京都の飲食店の時給の平均は、1013円となっています。2014年が888円だったので、5年間の間に120円以上上がっていることになります。

ここからは、生産性を高める為に指標と計算式について詳しく見ていきたいと思います。普段飲食店を経営管理していて、計算なんて面倒くさいと思っている方も、下記で紹介する計算方法を使用することでお店の売上が高くなり、効率よくお店を回すヒントを得られると思います。

人時売上高の重要性とその計算式とは?

人時売上高は

売上高(¥)÷従業員の総労働時間(H)

で計算します。従業員の雇用形態に関わらず、全員を同じ1時間としてカウントする為、従業員の時間あたりの生産性を推し量ることが出来る指標です。

例えば、その店の売上額が100万円、働く従業員の総労働時間が100時間だったとしましょう。

その場合の人時売上高は、

  • 100万円÷100時間=1万円/H/人

つまり、従業員1人が1時間の間に、1万円を売り上げたということになります。企業の経営や店舗ごとの業績を評価分析する際には、この人時売上高の指標を用いられる場合が多くあります。

労働分配率を可視化する意味とその計算式とは?

労働分配率とは、付加価値から見た人件費の割合のこと。計算式で表すと

「労働分配率(%)=人件費÷付加価値✕100」で求めることが出来ます。

ここで言う付加価値とは、労働力を投下したことで新たに生み出された価値のことで、計算方式には、控除法と加算法の2つの方法があります。

  • 控除法 付加価値=売上高-外部購入価額
  • 加算法 付加価値=人件費+賃貸料+税金+他人資本利子+当期純利益

主に、控除法は中小企業向け、加算法は大企業向けの計算方式がよく使われるようです。

例えば、仕入れ値が30円の商品を120円で売り上げた場合には、付加価値は90円となります。90の付加価値つまり粗利を生み出すにあたり投下された人件費が10円なら労働分配率は90%となります。比率は業種や業態によっても上下しますが、50%を基準として、70~80%になると経営はかなり厳しいと言われています。

労働生産性の計算式とは?

労働生産性とは、「労働の成果(付加価値)÷労働量(労働投入量)」となります。労働の成果とは、労働者1人当たりが生み出す成果のことです。

労働生産性を向上させることで、少ないリソースでより多くのアウトプット(利益や生産量)を得られるといったメリットがあります。具体的には、少ない投下資金で大きな利益を出し続けられることです。これは従業員一人ひとりの生産性を上げる高めることによって実現します。それによって社員への還元も多くなり給与水準を引き上げる際の基準にもなりえます。

労働生産性 = 付加価値 (粗利や生産量など産み出した成果)÷ 従業員数

まとめ

生産性を高める為の指標と計算式については、上記で紹介した基礎をしっかりと把握しておくことで飲食店の生産性が可視化され改善活動を図りやすくなります。

もちろん従業員が不足していたり、といった問題を抱えている場合はその問題を解決していくことから始めなければいけませんがマネジメントのスキルや能力は常に潤沢な資金やリソースがない中でどうやってより高い生産性(アウトプット)をあげられるか。が求められています。

営業時間内だけでなく開店、閉店後の作業など細部に至る問題点を可視化し改善を図っていくことで確実に店の生産性は向上していきます。業務効率化、IT化(DX)、オペレーション改善等、まずは現状を可視化して自分の店舗や経営方針にあった生産性向上施策に取り組んでいきましょう。

ライタープロフィール

mihoneiqiao2(ペンネーム)

老人福祉施設の調理員を経験後、結婚を機にWebライターとして外食や自動車、美容、人材、Webマーケなど幅広いカテゴリーで執筆活動を展開中。

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