日本の労働生産性は低いと聞いたことはないでしょうか。
アメリカを100とした場合、日本は60ほどだと言われています。
飲食店で成果を上げているお店は生産性が高いといわれています。
あなたのお店でも労働生産性向上を図りましょう。
日本国内の飲食店の労働生産性が低い原因
日本の飲食店の労働生産性がアメリカと比較して低いのはなぜでしょうか。時間に対する考え方や労働環境、コストへの意識など様々な理由がありますが、
サービス料や料理の提供価格の低さによって提供するサービスに対して適切な付加価値の提供ができず結果的に悪循環となっている飲食店を多く見かけます。
単純ではありませんが、シンプルには提供する料理の価格を上げればその分労働生産性は上がります。厳密にいうと付加価値をあげて価格をあげるが正しい考え方です。
消費税が増税されたことや各家庭の可処分所得が増えないこと、コロナの影響おありメニュー価格の変更や値段を上げづらい状況が続いております。
そんな中でも付加価値の高いサービス提供やメニュー改善、業態転換等で価格改定や付加価値を提供し差別化を図る飲食店も出てきています。
過剰サービスも要因の1つです。
海外に比べて日本のサービスはおもてなしに溢れています。
しかし一方でそのおもてなしに対してサービス料やチャージ料をとっている店は日本には殆どありません。
逆にそのサービスは必要でありお客様は求めているのかという視点もこういった機会に見直しをしてみるのも一考の価値はあります。
つまり、サービスフローの見直しによる生産性向上です。
例えば高級旅館と同様の丁寧な接客をするカフェや呼んでもいないのに何度もテーブルへやってくるレストランなどがありますよね。
そういった過剰なサービスを求めている方は少ないのではないでしょうか。
サービスの質を上げて価格へ反映できるものはそうしていけば良いのですが、日本では十分に価格へ反映させていませんしできづらいですよね。
それができない以上は品質を落とさずサービスフローを設計し直すべきです。
店内業務全般を省力化し必要なサービスにこそリソース集中
価格も上げられず、過剰サービスをやめられないとなればどこかを省力化していくほかありません。手を抜くという選択肢は適切ではありませんが、人でやるべきか、人でなくても良いのではないかという視点は必要です。
例えば料理で言えば包丁で皮を抜くよりもピーラーを使う(ツール活用による省力化)。ピーラーで思った見栄えにならないならカット野菜を使うなどです(材料の切り替えによる省力化)。
サラダを作るのもカットを必要としないレタス中心にすると手間を省けます(メニュー変更による省力化)。
その他にも業務効率化や生産性を上げる方法や切り口はたくさんあります。
労働生産性を上げるために時間当たりに誰が何をするのかを見える化した予定管理をする方法があります。
あなたしかできなかった経営に関わる仕事や重要な作業をパーツパーツに仕分けし、あたなしかできないこと以外をアルバイトでも手伝えるようマニュアル化やレシピ化することによって労働生産性を向上させることができます。
更にアルバイトやスタッフが行う業務を更に細分化し機械やツールに置き換えるといった発想も必要です。
まとめ
飲食店の店内業務見直しによる生産性向上の例として、受付業務のIT化などフロア内のオペレーション改善があります。そこには人的リソースの投下が本当に必要かどうかをもう一度フラットに考えメスを入れることが重要です。意外にもIT化を図ることでフロア内の本当に必要な領域に人的リソースを投下することができたなど店内には発見やまだ見落としていることがあることに気づくと思います。
海外と日本の生産性に40%もの差があるのであれば、考え方によっては業務効率改善を細かく実施していくことで現状の40%アップも夢ではない。目指すべき目標としてはありえない話ではないということになります。当然ながら文化や考え方、働き方など海外とは環境の違いや大きくありますが、同じ人間が働き同じ人間が経営しているのです。最初から諦めず40%以上の生産性向上を掲げて取り組んでいけばいつか必ず現状以上の改善は確実です。目線を落とさず、視線をあげて取り組んでいきましょう!