売上と効率化に繋がる？飲食店のオペレーション改善に取り組むべき2点とは？

飲食店をマネジメントしている方は、生産性向上のためにはオペレーションを改善に先ず目を向けると良いと思います。でも、オペレーションについて、

「何となく聞いた事があるけど、具体的な内容はいまいち分からない。。。」

このように思っているマネジメント層の皆様も多いのではないでしょうか？

飲食店の現場をスムーズに回すことが出来たり、適切な量の在庫を持つことが出来たりとオペレーション改善によって生産性向上につながる様々なメリットがあります。

ここでは、売上と効率化に繋がる、オペレーションの改善を2つ紹介していきたいと思います。

飲食店での改善すべきオペレーションは2つ

飲食店で改善すべきオペレーションは下記の2つです。

• マニュアルの作成
• スタッフ教育の効率化

上記で紹介した2つについて下記で詳しく見ていきたいと思います。

マニュアルの作成

業務内容などの一通りが記載されているマニュアルを作成しておくことで、スタッフ内の認識のズレを無くすことが出来ます。飲食店以外の仕事でも言えることですが、スタッフの仕事に均一性を持たせて業務を行うようにしましょう。飲食店が安定して経営していくことにも繋がってきます。

スタッフの教育の効率化

新人のスタッフを雇う際、業務の一連の流れを口答や動作で説明していくのもいいですが、効率性を持たせたいと思っているなら、マニュアルに全て記載しておくようにしましょう。マニュアルがあれば、個人で見返すことも出来ます。また、研修などを受ける必要も無くなってくる場合があります。

特に人の入れ替わりの激しい飲食店の現場では、この２つを整備することで特にスキルの高いベテランスタッフ、正社員の大きな生産性向上に直結します。

業務改善の原則「ECRS」を意識して取り組もう！

「ECRS」とは、Eliminate（排除）、Combine（結合と分離）、Rearrange（入替えと代替）、Simplify（簡素化）の頭文字をとった言葉です。業務改善をする上での、順番と視点を表したものです。

これらの単語の意味を詳しく解説していきます。

• Eliminate（排除）・・・業務の改善において、会議や報告などを無くすことによって、業務の効率化を図ることが出来る。
• Combine（結合と分離）・・・類似している業務を結びつけて作業することによって、作業効率を上げることが出来る。
• Rearrange（入替えと代替）・・・作業の順番や作業場所、担当作業者の入れ替えを検討する際での小規模での再設計をすること。
• Simplify（簡素化）・・・業務の実態を測定、分析して作業内容のあるべき姿を設計して導入すること。

この「ECRS」は、飲食店を経営する上で、どの場面においてもとても重要な要素になってきます。自分の飲食店がこのような要素を加味され改善を行えているいか、再確認してみましょう。

無駄な会議やコミュニケーションコストの削減、重複作業や枠割を排除した業務フロー設計と人員配置の再構築、業務内容の細分化と課題発見と小カテゴリー単位での対策の積み上げ、シンプルシンキング。これらの要素は飲食店の現場における生産性向上だけでなく、企業内のどの業務においても共通する要素となります。

オペレーションは体系的に考える

オペレーションを考える時に、飲食店では調理の際には、食材が必要、食材を用意するには、発注や購入をしなければいけない、発注や購入する為には、お店の売上を上げる必要がある、といった一連の流れを汲み取りながら考え業務オペレーションが設計されていることが大切です。一連の流れを考えないで、分散的、単発的に設計してしまうと、逆に効率悪化に繋がり飲食店の経営やマネジメントは上手くいかないでしょう。

体系的に考える、取り組むということは単純な内容そうで実は結構が深いものとなります。

ここで少し「体系的」というワードを深堀りしてみたいと思います。

体系的とは？英語で「systematic」です。

「体系的」とは一つ一つのものがある系統に従ってまとまっているさまのことです。個々の要素が一定の順序や秩序などのルールに従いまとまめられている状態や、同じ種類のものが一つのグループとしてまとめられている状態のことを指します。

また組織的に成り立っているさまも「体系的」と呼ばれ、ある共通の目的をもってまとめられています。

体系的の反対語は？

１，個別的

「個別的」とはあるものが他とは関係しないで存在するさま

「個別的」とは、あるものが他とは関係しないで存在しているさまを指します。個々の要素が独立している状態なので、体系的の対義語になります。

２，分散的

「分散的」は物事がまとまりのない様子

「分散的」とは物事がまとまりのない様子、ばらばらな様子を指していて、体系的のようなまとまりがないことから「体系的」の対義語になります。

「体系的に学ぶこと」でより深く学習できる

「体系的」は効率的な勉強の仕方が語られるときに使われることがあります。「体系的に学ぶ」や「体系的な学習」のように使い、その意味は、勉強する目的を定めたら一つの視点にとらわれず、総合的に学ぶことです。

体系的に学ぶことで理解が深まると言われますが、その理由は、体系的に学習すると、一つの問題がどのように別の問題と関連しているのかがわかるので、応用させながら勉強できるので理解が深まるからです。

最近の学習や教育のやり方として注目されている部分ともなります。

いかにオペレーション設計を体系的に考え行うことが重要か理解できたかと思います。

まとめ

この記事を読んで、飲食店のオペレーションを改善するには、マニュアル作成やスタッフの教育の効率化、また「ECRS」や端的に考えることが大切だということが理解出来たのではないでしょうか？

飲食店を経営している方は、是非知っておいて損はない内容だったかと思います。実際に自分のお店でもそういった体系的に考え、オペレーション設計と業務の改善を図って見て下さい。