今外部環境の劇的な変化を迎えこれまでの固定概念や成功体験をリセットしやり方を見直してみようと考えている飲食店オーナーやマネージャーは多いのではないでしょうか。
売上つまりトップラインのなかなか伸ばしづらい環境下において先ず取り組むべきことは生産性向上ではないかと考えます。
なぜ今、飲食業界で生産性向上が求められるのか
近年、国内における最低時給の上昇を受け最も影響を受けているのが労働分配率の高い外食産業です。
また、飲食店には個人経営店も多く、設備投資も限られることから大企業に比べてどうしても売上に対しての人件費率が高い傾向にあるという側面があります。
業種的にみても政府統計によれば飲食サービス業は他の業種に比べても生産性の低い業種と見られています。
人的依存度が高い一方で雇用統計によれば外食産業は常に人手不足となっており、構造的に見て少ない人数で多くの付加価値、つまり利益をあげる仕組みを構築しなければならない業種であると考えられています。
それができなければコロナ禍の厳しい環境では生き残っていけないでしょう。
生産性を表す指標
飲食業界における生産性に関する指標と計算式、目安としては以下のようになります。
人時売上高は売上高÷従業員の総労働時間で算出し、一般的には5,000円あれば十分でしょう。
労働分配率は人件費÷粗利高で外食業界では40％前後が目安ではないでしょうか。
労働生産性は粗利高÷社員数でこれは社員の給与と稼ぎ出す粗利額のバランスを見る指標になります。
あなたのお店や会社ではこれらの数値はいかがでしょうか。
給料が低い、と嘆く前に
では自信の会社が社員1名あたり月間でどれくらいの利益を生み出しているのか、労働生産性を可視化してみると考え方や見方がアプローチの仕方が変わってくるかもしれません。
端的に集客を増やす施策
同じスタッフの人数で売上をあげるには手間を極力かけず集客を増やすことができれば実現します。そう簡単ではないですが、お金を極力かけずにという点で今飲食店に注目を集めているのが、GBP対策です。
Googleマップ対策やMEO対策、Googleビジネスプロフィール対策、GBP対策（旧GMB対策）などと言われています。どれかは聞いたことがあるのではないでしょうか。
それらの施策は自分の店舗のGBPを自分で作成することも可能ですが、初期設定以降の更新作業にはそれなりに手間がかかります。
専門的にノウハウを保有している専門の代理店が国内にも数多く存在し、対策を代行してもらうことで役割分担することも可能です。
ただそれらはピンキリで良いMEO対策会社もあれば怪しい対策会社も含まれると言われています。
第三者視点で端的にMEO対策会社を比較、選定してくれる以下のようなサイトを参考にしながら効率的に優良企業を選別し依頼すると良いでしょう。
MEO対策比較.comサイト様の情報を引用させて頂いております。
https://meohikaku.com/
スタッフ教育が大事
集客ツールの導入やMEO対策も重要ですが、根幹となるのはやはり人がベースとなります。
つまり、労働生産性を上げるために最も重要なことはそれを実行する社員教育を怠ってはいけません。
なんの教育が大切か。もちろん戦術としてオペレーションの改善など解決策の教育も重要です。
しかし、最も重要なのは生産性がなんであるか、どうして重要なのか、それをあげることでどういったことが変わるのか。
また生産性がどういった計算式で算出でき、それぞれの何を変えればどう結果に反映するのか
それらの知識をしっかり現場まで落とし込み、メリットを理解させ、結果的に生産性向上をすることが自身の給料にも反映するということ、逆に生産性が低ければ社員に還元できる原資も限られ給料をあげることが物理的にできないということを腹落ちさせるべきです。
そういった土壌を作ってから現場へ戦術を落とし込みすることでオペレーション改善にも能動的な取り組みが見られていくものと思います。
まとめ
コロナ禍で売上を伸ばしづらい環境下にある飲食店は生産性向上に着目して対策をうっていくことが急務であり、そのためには飲食店の核となる現場で手を動かず従業員にその目的と意図、施策を行うことでのメリット、デメリットを腹落ちさせてから落とし込む。
そうすることで受動的ではなく能動的に生産性向上への取り組みが実行され浸透していく。
つまり外食産業では何を行うにしても現場の理解と自分事としての動きが重要だということです。
皆さんの現場でも一度試してみて下さい。
ライタープロフィール
橘疾風（タチバナ ハヤテ）
Webライター。初心者にもわかりやすくをモットーに幅広いジャンルで活動
ロースクール卒業後市役所勤務。県庁へ転職後副業でWebライターを始める。基本に忠実な文章は読者にも好評。
