飲食店では「誰が何をどんな手順で作業するのか」を事前に決めて配置しておかなければ現場が混乱したり、お客様をお待たせし過ぎてしまい、お店の評価を下げてしまうことにも繋がります。
店内の役割分担と業務フローを明確にすることによるメリット
コロナ禍では感染症対策の手順などもマニュアル化するなどして事前に決めておかなければなりません。
オペレーションをマニュアル化しておくことのメリットは主に以下の4つです。
・スタッフ間の共通認識ができて業務品質が平準化される
・スタッフへの説明や指導時間が短縮できる
・コロナ禍に在宅でも学習できるので店員の教育スピードが上がる
・常にバージョンアップが図れる
フロア同様にキッチン内のオペレーションも定期的に見直しバージョンアップを図りましょう。
キッチンオペレーションにおいては料理をする順番や食材、食器、各種調理器具の配置場所についても最適化することが必要です。
キッチンオペレーションの最も効果的なポイントは複数の料理をどうすれば効率的に提供できるのかのマニュアル化です。
下ごしらえが必要な料理、余熱に時間が掛かる料理、まとめて調理できる料理を洗い出して短時間で提供できるようにリストアップしておきましょう。
キッチンリーダーとアシスタントで細かく役割や手順を明確にしておくことも業務効率化となります。
まとめ
コロナ禍のこの機会に是非忘れがちとなるキッチン内のオペレーションを見直してみることが重要です。
フロア内のオペレーション改善やキッチン内のオペレーションの見直し際には人的リソースの投下が必須かどうか、本当にそこに人の配置が必要なのかどうかという視点でフラットに捉え、メスを入れることが重要です。意外にIT化を図ることでオペレーション改善できる領域が店内には結構あることに気づきます。
オペレーション改善のキーは人的配置の必要性の見直しとIT化、つまりDX推進に尽きると思います。
ライタープロフィール
橘疾風（タチバナ ハヤテ）
Webライター。初心者にもわかりやすくをモットーに幅広いジャンルで活動
ロースクール卒業後市役所勤務。県庁へ転職後副業でWebライターを始める。基本に忠実な文章は読者にも好評。
