飲食店を開業しようとされている方はたくさんいると思います。
またこういったご時世で開業しても客数が伸びない、客数が安定せず悩んでいる経営者の方や店長さんも多いのではないでしょうか。
そういった方に役立つ情報を発信できれば幸いです。
飲食業は他の業種に比べ、忙しいことで知られています。開店前の仕込みや店舗スタッフのシフト調整など、営業時間外にもやることがたくさんあります。
経営について学びたくても、まとまった時間が取れない方が多いはず。
こちらのコラムでは数回にわたって、飲食店の経営やマネジメントに関する基本的な用語について電車やバスなどの移動時間などで簡単に読める内容にまとめ解説していきます。
日々の店舗運営で忙しい方もこの記事で少しずつ学び、ご自身の経営に活かしていきましょう。
皆様のお店ではコロナ対策、どうされていますか？
「三密」回避のため、店内に入店頂く客数（席数）を減らしているお店は多いのではないでしょうか。
営業時間短縮で回転率アップが最重要経理指標になりつつある！？
『DX』とは『Digital Transformation』の略語です。
一般的には、『AIやIoT、ビッグデータなどの技術を利用して業務を変革する取り組み』のことを指します。
飲食店ではDXツールを導入することで、人件費の削減や生産性の改善を図ることが多いと言われています。
たとえば、有名なDXツールに予約管理システムやシフト管理ツール、モバイルオーダーシステム、最近需要が急増している順番待ちシステムなどがあります。
どれも人的オペレーションを機械的に置き換えたシステムですが、導入を図ることで生産性が飛躍的に向上するとも言われています。
コロナ禍により高まる受付システムの需要
営業時間が短縮されると気になるのは売上の減少です。限られた時間内でコロナ以前と同様の売上を確保していくのは至難の技といえるでしょう。
入店人数を減らす際、一番はじめに手をつけるべきなのは「回転率」対策です。席数が減る、営業時間も減る、そうなると同じ客数でも客単価をあげるか、同じ客単価で客数をあげるかのいずれかが必要になりますよね。
このご時世単価をあげても来店してくれる可能性は非常に低い。そうなると単価は変えずに客数を増やすしかないのです。
店内の客数を増やすには回転率をあげるしかありません。空いている席数を極限まで減らし空いている時間を極限まで短くすることです。
そのためには効率的な席案内が重要になってきます。席が空いたらすぐにお席に案内する。食事が終わったら迅速にバッシングして次のお客様をお迎えする準備を整える。この基本の徹底につきます。
そこで店内のバッシングはスキルを磨いて改善するとして、席案内は人でなくてもできる部分が多いのではないでしょうか。
そこで今注目されているのが「順番待ちシステム」となります。順番待ちシステムの回転率をあげる仕組みのポイントは実は「呼び出し」にあると言われています。
実はこれ、順番待ちシステムによって使える呼び出しとそうでない呼び出し機能があ
るのをご存じでしょうか。
3密対策に効果の高い電話呼び出し
呼び出し機能を使うと、順番の来たお客さまにSNSやメールで連絡が入ります。
店舗によっては空席ができる数分前に自動で電話が発信され呼び出しがかかり前のお客さんが帰ったと同時に入店できるといった超効率的なスグレモノもあるそうです。
お店は入店人数を削減することができ、お客さまも呼ばれるまでの時間を好きなように過ごすことができます。
このように業務改善ツールを用いることでコロナ対策ができるだけでなく、お店とお客さま双方にメリットを生み出すことができるんです。
アフターコロナに備えて積極的に導入していきたいですね。
まとめ
日本フード協会のガイドラインを見ると受付管理について言及されています。入店時入り口で密にならないような行列ができない対策をとること。と以下のような記載があります。
1) 入店時
• 順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、または整理券の
発行等により行列を作らない方法を工夫する。
http://www.jfnet.or.jp/contents/_files/safety/FSguidelineA4_20514_630.pdf
新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針（改正）に基づく
外食業の事業継続のためのガイドライン
飲食店では受付の管理に新たにスタッフを配置し行列整理をするという課題に直面しました。そこでそれらの問題をシステムで解決できる機器としても昨今、順番待ちシステムが注目される背景となりました。
これまでは行列店、超人気店だけが導入していた機器がそういった背景からもブレイクするきっかけとなったわけです。一部の自治体では3密回避策や非対面受付の推進に繋がるとして助成金や補助金の対象となっているところもあるようです。
これを一例として、ご自身の店舗の状況にあわせて最適なツールを導入しながらコロナ感染症対策を万全にしていきましょう。
ライタープロフィール
直江ひかる（ペンネーム）
大学卒業後、大手小売会社に就職しスタッフ、店長、エリアマネジャーとして全国を転々としながら、大学在学時の塾講師のアルバイトで身につけた教育スキルと、エリアマネジャー時代の営業スキルを活かしながらライターとして活動中。
